Finalmente dopo un lungo lavoro abbiamo raccolto i frutti di tanta fatica.
Abbiamo a disposizione 780,50 kg di olive, tutte di cultivar taggiasca. Si tratta di 60 quarte di olive nell’unità di misura tradizionale, che corrisponde a 12,5 kg. Abbiamo ottenuto alla fine 170 litri di olio extravergine di oliva.
Esaminiamo ora i passaggi necessari affinché l’olio possa fregiarsi della denominazione di olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure e, in questo caso, della menzione geografica “Riviera dei Fiori”.
L’estrazione dell’olio.
Va eseguita solamente con procedimenti meccanici di triturazione, spremitura e separazione finalizzati a scindere la parte grassa (l’olio) da quella acquosa (acque di vegetazione) e dai residui della lavorazione (sansa).
La qualità dell’olio dipende da una serie di fattori che vanno ricordati ancora: la varietà vegetale delle piante, le caratteristiche del luogo dove si coltiva (clima e terreno), come si coltiva ed infine le modalità di raccolta e di estrazione.
Gran parte degli aspetti qualitativi del nostro olio deriva dalla varietà della pianta (la taggiasca) per cui tutti gli sforzi che abbiamo fatto sono stati volti a portare le olive più sane ed integre possibili fino all’estrazione dell’olio in frantoio.
Uno sguardo dentro ad una goccia d’olio
L’olio è composto per il 98% da acidi grassi e i tre più presenti sono acido oleico, linoleico e palmitico. La percentuale maggiore è quella dell’acido oleico. Convivono poi sostanze chimiche dette componenti minori (esteri, aldeidi, pigmenti), le quali determinano le caratteristiche di aroma e colore dell’olio oltre alle qualità nutrizionali (tocoferoli e composti polari minori).
La classificazione degli oli in olio extravergine di oliva risulta in rapporto ad un’ analisi chimico fisiche e sensoriali.
Queste verificano il rispetto dei parametri merceologici previsti dalla legge:
acidità libera (quantità massima di acido oleico in 100 grammi di olio, l’extravergine può arrivare 0,8 al massimo);
numero di perossidi (fornisce il contenuto di prodotti di ossidazione degli acidi grassi inferiore a 20 millequivalenti per chilo d’olio per l’extravergine);
gli assorbimenti specifici nell’ultravioletto, espressi dal coefficiente K 232 e K 270 e valutati attraverso uno strumento detto spettrofotometro. Si calcola l’assorbimento di una soluzione di olio all’ 1 %. I valori massimi sono rispettivamente 2,50 e 0,20.
I primi due parametri offrono una indicazione immediata sulla qualità dell’olio.
Il terzo parametro fornisce una indicazione sul grado di conservazione del prodotto e sulle possibili sofisticazioni in atto.
L’olio extravergine di oliva non deve presentare inoltre difetti nel profilo aromatico.
Per valutare invece la qualità organolettica cioè la capacità di rendere gradito ed appetibile l’olio in rapporto agli alimenti cui si accompagna, è necessario effettuare una analisi sensoriale che va ad individuare ed a catalogare tutte le sostanze volatili e capaci caratterizzanti il colore (pigmenti e clorofille) dell’olio. Di qui si passa a considerare l’insieme di aroma e colore. Nasce una carta di identità del singolo olio.
La prova viene eseguita con il metodo del Panel test. Il Panel è formato da un gruppo di assaggiatori diplomati, i quali hanno seguito un corso formativo e superato un esame generale ed annuale per riconoscere caratteristiche, pregi e difetti eventuali dei diversi oli di oliva.
L’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure presenta parametri di qualità superiori.
La certificazione
Affinché il nostro prodotto possa essere DOP Riviera Ligure dopo averne assicurato la piena tracciabilità anche grazie ai controlli in campo, abbiamo effettuato la richiesta di certificazione mediante compilazione di apposito modulo e pagamento della relativa quota di 50 € + 0,1 €cent per litro di olio certificato ovvero 67,00 € più IVA.
Il tecnico dell’ente di certificazione ha prelevato 6 campioni di olio, di cui uno destinato alle analisi chimico fisiche ed uno destinato alle analisi organolettiche.
All’atto dell’immissione al consumo i valori per la menzione “Riviera dei fiori” devono essere:
– colore: da giallo a giallo-verde;
– mediana di difetto deve essere = 0
– Fruttato: mediana ≥ 3
– Piccante: mediana ≤ 2
– Amaro: mediana ≤ 2
– Dolce: mediana ≥ 4
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio
– numero perossidi <= 17 MeqO2/Kg
– K 232 <= 2,30
– K 270 <= 0,160.
Ecco i parametri di qualità del nostro olio: acidità 0,2; perossidi 11,6; 1,66 unità di assorbimento per K232 e 0,08 unità di assorbimento per K270.
La conservazione dell’olio
La conservazione incide in modo importante sulla qualità dell’olio. Infatti con il passare del tempo l’olio perde molte delle sue caratteristiche aromatiche. Una buona conservazione rallenta in modo sensibile ogni possibilità di degrado.
Per tali motivi la conservazione deve rispettare poche regole fondamentali:
si deve porre attenzione al materiale del contenitore, che deve essere inerte, non ci deve essere contatto con l’ossigeno e la conservazione deve avvenire in locali areati, ma con poca luce e temperature costanti comprese tra 15 e 18 gradi.
Attualmente i contenitori più usati sono in acciaio, con tappo a galleggiamento per inibire la presenza di ossigeno tra coperchio ed olio. Una tecnica ancora migliore utilizza un sistema di gas inerti che vadano ad occupare lo spazio vuoto sotto il coperchio del fusto.
Sono importanti i travasi. Infatti durate le operazioni di frangitura alcune particelle rimangono comunque in sospensione. Con il tempo si depositeranno sul fondo del recipiente. Il contatto dell’olio con questi residui non è positivo, ma si lavora per evitarlo.
L’imbottigliamento dell’olio DOP Riviera Ligure
Il disciplinare della DOP Riviera Ligure è attento ai problemi della conservazione. L’imbottigliamento deve avvenire entro 45 giorni dall’attestato di idoneità. L’olio extravergine di oliva deve essere imbottigliato in vetro, a meno che non si disponga di un sistema di conservazione particolare che utilizza il cappello galleggiante o il battente di azoto, mantenendo sempre la temperatura di conservazione tra i 15 ed i 18 gradi. Solo in questi casi i limiti prefissati dei 45 giorni vengono o dilazionati o annullati.
Per quanto riguarda il nostro impegno per l’oliveto della Riviera Ligure appare chiaro che sia stato necessario imbottigliare ed etichettare. Il costo della bottiglia con tappo antirabbocco ed etichetta è di 1,30 € a pezzo. I conti sono di seguito. E così abbiamo chiuso il cerchio dell’annata olivicola.
L’olio DOP Riviera Ligure viene ottenute da questo oliveto sarà disponibile in degustazione guidata e in assaggi presso il punto vendita A CIASSA e negli eventi a cui partecipa il Consorzio di Tutela.
| IMBOTTIGLIAMENTO | ||||
| Autorizzazione etichetta | ||||
| Costo sistema di controllo ( € 0,01 a kg di olive) | 7,81 | 30,77 | ||
| Richiesta certificazione ( € 50,00 + € 0,10 a litro di olio) | 67,00 | |||
| Costo imbottigliamento (etichetta, confezionamento..) | 486,00 | |||
| Costo collarino ( € 0,40 a liro di Dop RL) | 68,00 | |||
| TOTALE | 4.449,22 | |||
| kg olive | 780,50 | |||
| kg olio | 156,00 | |||
| litri di olio | 170,00 | |||
| resa in olio | 19,99 | |||
| Costo a kg di olio DOP Riviera Ligure ( al netto dell’IVA) | 28,52 | |||
| Costo a l di olio DOP Riviera Ligure ( al netto dell’IVA) | 26,17 | |||
