L’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure e la tradizione in cucina. Un connubio che si rinnova nel Ricettolio. Sono due edizioni, quella relativa alla Riviera dei Fiori e quella che riguarda la Riviera di Levante. Due tradizioni complementari nel vivere l’olio extravergine d’oliva DOP RIVIERA LIGURE, cardine di una cucina e di un modo di essere. Categorie di pensiero gastronomico, dunque. Così il Consorzio di Tutela dell’olio DOP Riviera Ligure mette a frutto, è il caso di dirlo, il sostegno del Piano di Sviluppo Rurale della Liguria in collaborazione con i Gruppi di Azione Locale della Riviera dei Fiori e della Provincia della Spezia Qui si presenta il Ricettolio Riviera dei Fiori. Ricette classiche liguri occidentali, con qualche curiosità. Solo un ricettario ponentino può essere così dettagliato e pieno di sorprese. Anche nella qualità delle immagini. Chi lo ha visto in anteprima, non ha potuto fare a meno di esclamare: “non avevo fame, ma guarda, aprendo queste pagine mi è venuto un po’ di languore…”. La migliore presentazione per un agile ricettario. Anche perché ogni preparazione è stata di fatto eseguita appositamente nelle cucine dell’Istituto di Istruzione Superiore “E. Ruffini – D. Aicardi”, sezione alberghiera, dunque. Ogni ricetta è stata curata dagli studenti guidati dalla professoressa Claudia Fornara, fotografata da Mattia Morgavi per una veste grafica finale di BMC Mastri Comunicatori. Le delizie presentate sono selezionate seguendo la tradizione di portata più recente: piatti unici, primi, secondi e dolci. Spiccano alcune curiosità. I sugeli, ad esempio, di fatto gli gnocchi tipici della “cucina bianca” della Liguria occidentale interna, rivisti in abbinamento ad un Mediterraneo fatto di pomodoro, olive e basilico. I pomodori, secchi, danno sapore spiccato alle tagliatelle al paté di olive. Un trionfo di gusto è il coniglio ripieno, ancora una volta con le olive. Sempre le nostre olive taggiasche. E sempre il nostro olio DOP Riviera Ligure, nella sua declinazione Riviera dei Fiori ossia monocultivar Taggiasca certificato, dolce e fruttato. Per questo si possono costruire anche dolci a base d’olio, come la particolare focaccia dolce o il castagnaccio. Quest’ultimo, nel Ponente ligure, è noto soprattutto in alcune valli, come Nervia ed Argentina, là dove la cultura dell’olio incontra quella della castagna. Un discorso a parte, anche a livello storico, meritano quelli che si sono distinti come “piatti unici”. Certo, valgono un pranzo e spesso lo erano, nel passato per i lavoratori. Come non ricordare la farinata del porto di Oneglia, venduta sul molo dalla teglia ancora calda ? Come non pensare alla carpasina d’orzo facilmente trasportabile nella bisaccia dei pastori, fatta rinvenire in acqua di fonte e condita a piacere, magari con l’olio del paese che li ospitava d’inverno, quando le loro greggi pulivano e concimavano naturalmente gli oliveti ? Insomma, street food e hiking food. Con il Ricettolio Riviera dei Fiori del Consorzio di Tutela dell’ Olio Extravergine DOP Riviera Ligure si fa il pieno di sapore e si scopre il gusto di un territorio.
Addentando la storia:
giova ricordare che farinata e panissa sono preparazioni diffuse con varianti sulle coste del Mediterraneo, soprattutto occidentale. Riportano alla memoria la farina di ceci. Il cece era una coltivazione storica territoriale, piuttosto diffusa prima della grande espansione dell’oliva. La sardenaira è una torta salata intesa come variante sanremese di altre preparazioni simili della Provincia di Imperia, come la pisciadèla e la pizza a l’andrea. Originariamente, prima della successo del pomodoro, era guarnita di pasta d’acciughe. Bevuta successiva assicurata. La carpasina rimanda al pane d’orzo, la versione di panificato per i più poveri e raminghi, come i pastori. Ora però è una prelibatezza. E qui si ripropone, ovviamente.
