L’olio e l’arcichef

Ligure o toscano. Alla domanda del giornalista del quotidiano “La Stampa” Alberto Mattioli, “C’è un prodotto che invidia all’Italia?”, l’arcichef Alain Ducasse risponde senza esitare: “Sì, l’olio d’oliva”. “Ma quale?”, insiste Mattioli. “O ligure o toscano, dipende da cosa cucino. È comunque uno dei miei due ingredienti fondamentali”. Ringrazio lo chef Francesco Nacci, del ristorante Botrus a Ceglie Messapica, ad avermi segnalato l’articolo apparso quest’oggi. L’altro ingrediente fondamentale? Il sale di Guérande. L’olio e il sale, su una fetta di pane appena sfornato, e così il lunedi diventa un lunedi di festa. Per tutti voi che volete approfondire l’olio, vi segnalo inoltre un testo diffuso dal Consorzio Dop Riviera Ligure, in attesa di andare a Imperia sabato 17 per un evento davvero bello da non mancare: Tre uomini in cucina.

L’olio DOP Riviera Ligure, vero presidio del territorio grazie al patto di filiera
Come ogni anno a Olioliva i consumatori potranno approfondire le produzioni che beneficiano della Denominazione di Origine Protetta Olio Riviera Ligure simbolo di qualità e di tracciabilità tutta ligure del prodotto.

Con i suoi 2300 ettari di oliveti e 629 aziende – olivicoltori, frantoiani e imbottigliatori, operanti all’interno del sistema di controllo – l’olio extra vergine di oliva rappresenta l’autentico presidio dell’entroterra ligure. In tutta la Liguria nella passata campagna olivicola sono stati imbottigliati 5.111, 63 quintali di olio DOP Riviera Ligure, un incremento importante rispetto ai 4.398,22 quintali della campagna precedente.

“Riconoscibili dal collarino di garanzia giallo numerato apposto sul collo delle bottiglie, le produzioni di olio DOP Riviera Ligure garantiscono il consumatore ed offrono ricadute positive in termini di reddito per gli olivicoltori” afferma Carlo Siffredi, Presidente del Consorzio di Tutela. “Con il patto di filiera infatti riconosciamo al frantoiano /imbottigliatore lo sconto di € 1,00 sul costo del collarino di garanzia ogni litro di olio DOP Riviera Ligure imbottigliato, a patto che vengano presentate in consorzio le fatture di acquisto delle olive , con i relativi pagamenti tracciati, a prezzi superiori a € 1,44 al kg di olive rapportati ad una resa del 20%”.

“Si tratta di un attività difficile da sviluppare anche dal punto di vista amministrativo con controlli incrociati tra i documenti del piano di controllo e quelli contabili e finanziari che riteniamo siano apprezzati dalla base associativa, anche perché fino ad ora è l’unico esempio sviluppato a livello nazionale”.

“Patto di filiera e vigilanza sul prodotto affinché non vi siano in commercio oli con riferimenti alla Liguria al di fuori di quelli che rispettano disciplinare di produzione e piano dei controlli rappresentano la migliore garanzia per gli olivicoltori e per i consumatori” afferma il Direttore Giorgio Lazzaretti.

“Ma ora dobbiamo avviare una profonda riflessione per far fare un salto di qualità al patto di filiera dell’olio DOP Riviera Ligure.
Se nelle prime cinque passate campagna il patto era orientato esclusivamente sulla filiera produttiva ora è necessario che il territorio , composto da amministratori ed operatori (commercianti, ristoratori, produttori) se ne approprino sempre di più.
Dobbiamo crescere in termini di consapevolezza e responsabilizzazione. Solo così potremo dilatare ancora di più gli effetti positivi di quanto fatto finora e creare un modello di sviluppo a lungo termine” conclude Carlo Siffredi.

Gli spazi di azione sono notevoli se pensiamo al mondo della ristorazione e del commercio in un territorio a forte valenza turistica come la Liguria.

Come potete notare, la Liguria è una regione olivicola che si impegna a tutto tondo. Gli oli che si ottengono meritano grande risalto. Bene ha fatto Alain Ducasse – in Italia operativo a L’Andana – a segnalarli. Nemmeno la Toscana è da meno, tant’è che farò un salto in settimana in Lucchesia, ma anche in un’altra terra d’oli qual è l’Umbria, dove vi ritornerò dopo esserci stato fino a ieri. L’olio, in questi giorni di olivagione in corso, è re.

Fonte: OlioOfficina