Non è possibile fare cucina autenticamente ligure senza l’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure. Le prove sono sotto gli occhi di tutti a fine marzo. Si comincia con il campionato del mondo di pesto al mortaio. Un evento che si snoda dal 27 al 29 marzo a livello finale, ma che ha visto un lungo cammino di selezione. Solo i migliori arrivano a Genova, a Palazzo Ducale. Il tutto per la preparazione di una salsa che di fatto identifica la Liguria. Una salsa costruita nel tempo, certificata nel XIX secolo, anche se lo storico della gastronomia Sergio Rossi ha rinvenuto documenti del Seicento e del Settecento che ne provano le origini, destinata già al condimento della pasta. Due ingredienti spiccanti, aglio e basilico, l’introduzione dei pinoli, il tocco del formaggio, ma soprattutto, per noi, l’emulsione dell’olio ligure. E infatti per le finali è stato imbottigliato l’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure con menzione Riviera di Levante. Basilico ed olio: le due Denominazioni di Origine Protetta liguri insieme per una identità.
E non finisce qui. Sempre a Genova, venerdì 28 marzo alle ore 10.30, presso il Mercato del Pesce di Campagna in Calata Vignoso, l’Associazione dei Produttori Olivicoli della Liguria (APOL) organizza un incontro con i consumatori invitandoli alla valutazione sensoriale degli oli extra vergini che si concluderà con un assaggio comparativo di due diverse fritture a cura dello Chef dell’Agriturismo Cascina Salvega. il fritto “comparato” in olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure e in olio di semi sarà a base di acciughe fresche e dei prodotti della terra offerti dai pescatori e dalle aziende agricole di Campagna Amica.
Un bell’incrocio di momenti gastronomici a Genova.
I due momenti genovesi in cui l’olio extravergine d’oliva è protagonista richiamano la dimensione storico-alimentare del capoluogo regionale. Nel corso del tempo appaiono chiare le strategie della città di Genova rispetto al territorio della Repubblica. La città capitale è mercantile e finanziaria. Il territorio fornisce derrate alimentari fondamentali: olio e vino. In particolare, la legislazione della Repubblica di Genova in materia olearia è molto attenta. Basti pensare alla “tassa sull’olio”: ogni Comunità entro il territorio della Repubblica doveva fornire annualmente alla capitale un quantitativo di olio in ragione della produzione media. Un’apposita magistratura vigilava sul provvedimento. Così anche il Levante doveva piegarsi alle volontà governative. Le “strade dell’olio” risalivano faticosamente dagli approdi alle prime balze collinari e nelle valli ed oltre. Il cammino della val Graveglia verso la val di Vara ha un senso anche politico: Genova lotterà duramente per controllare Brugnato, ad esempio, luogo di fondazione monastica, desiderato dai Malaspina, ma definitivamente avuto nel XVI secolo. A Brugnato c’è un santuario detto della Madonna dell’Ulivo: degno riflesso di realtà simili a Ponente, come la Madonna dell’Oliveto di Chiusavecchia. L’edificio ha un aspetto seicentesco, con una cifra stilistica già toscana. Si narra della fondazione legata ai monaci bobbiesi, già all’origine dello stesso insediamento di Brugnato. In ogni caso non ci si può sbagliare: all’interno il primitivo dipinto murale è stato replicato dal pittore Vincenzo Comaschi di Lucca nel 1821 (l’opera si trova ora nella concattedrale di Brugnato). Tra i Santi Pietro e Lorenzo c’è la Madonna con Gesù Bambino, il quale reca con sé un ramo d’olivo. La leggenda della fondazione racconta di un dipinto mariano rinvenuto sul tronco di un olivo, ove ora sorge il santuario. Attorno vi sono olivi e castagni, segno di un’appropriazione territoriale, di una messa a coltura. C’è insomma, quanto basta: l’olivo.
