Le cultivar

Si tratta della specie selezionata di olivo presente in Liguria occidentale: colonizza tutta la Provincia di Imperia e parte della Provincia di Savona. Il nome indica una provenienza, anzi una appartenenza alla città di Taggia, in valle Argentina, oggi provincia di Imperia. II termine è di fatto dialettale. In italiano si scrive "Tagliasca", come facevano i primi studiosi che poco più di duecento anni fa si sono impegnati a definire le cultivar liguri. E parlavano in italiano quando il loro pubblico era nazionale o internazionale. Non solo ligure. La Taggiasca, come qualche altro tipo di olive liguri, ha una doppia valenza, da olio e da mensa. In olio presenta caratteristiche distintive peculiari, tra cui emerge il sentore dolce. Tempi di raccolta e modalità di lavorazione possono variare il prodotto senza farne perdere le caratteristiche, quelle di un fruttato leggero / medio con una grande versatilità in cucina. Come oliva da mensa la Taggiasca ligure è famosa nel mondo. Si opera un processo di fermentazione in soluzione salina. Naturalità e gusto che si apprezza con una principale caratteristica, lo “spiccagnolo”, la facilità con cui la polpa si stacca dal nocciolo. Facile da mangiare, sempre gustosa. Da qui anche le olive denocciolate in olio di oliva e il celebre paté e altre salse di impronta mediterranea.

Ha caratteristiche sue proprie nell'area del Comune di Arnasco, da dove prende nome. In quel Comune da molti anni è attivo un percorso virtuoso di recupero del territorio, di messa a coltura di oliveti e di comunicazione e formazione del mondo olivicolo ed agricolo, con rapporti nazionali ed internazionali. La realtà protagonista è la Cooperativa Olivicola di Arnasco, nata nel 1984 e nel tempo ha cambiato i destini di un luogo rurale, arricchito da strutture produttive e spazi museali, didattici e ricreativi tutti legati all’olio di Arnasca.

Si tratta di una varietà coltivata diffusa in Provincia di Savona. Altrove in Liguria detta anche "olivo delle Alpi". Si ritiene che resista bene alle temperature più rigide. Può essere piantato dunque in zone meno solatie e "selvatiche", come si dice comunemente nel mondo oleario. La sua potatura è molto particolare ed è presente in un'area che va da Albenga a Pietra Ligure, nell'entroterra. Pare debba il suo nome locale alla frazione Carpe di Toirano, in val Varatella. Una ipotesi molto suggestiva, che non coincide con un’altra opinione ossia la derivazione dalla forma simile a quella dell’albero del càrpino. Raramente viene prodotta in purezza, se non nell’area di Toirano.

Diffusa soprattutto in Provincia di Savona, la Colombaia produce olive da olio che danno un prodotto finale riconoscibile per le sue note complesse, erbacee e un amaro delicato. Si tratta di un olio piuttosto corposo, apprezzato per molti motivi prima che si affermasse la Taggiasca. È il nome di varietà storicamente più conosciuto e riportato nei documenti più antichi. Non è facile comprendere l'origine del nome, se non fosse che, piantata originariamente a quote non alte, gli alberi ben ramificati fossero facile dimora dei colombi. I quali, ospitati in torri dette "colombere" o anche in apposite strutture in cima alle case, a loro volta producevano un guano utile a concimare le prime piantagioni massive di olivo a fine XV secolo. Seicento anni fa.

Lavagnina vuol dire Taggiasca spostata a Levante. Deve il suo nome alla città di Lavagna, città che è ad un tempo importante spazio agricolo allo sbocco del fiume Entella e luogo di imbaarco delle celebri lastre di ardesia destinate alle coperture dei tetti della Liguria e non solo. I più recenti studi evidenziano una prima colonizzazione olivicola nell’area a Levante di Genova tra 900 e 800 anni fa, per consumo locale. Successivamente si è ampliata la richiesta genovese e nel contempo erano numerose le gestioni territoriali da parte di ordini religiosi. La terribile gelata del 1709 aveva danneggiato in modo notevole il patrimonio olivicolo e non è improbabile una importazione di innesti di Taggiasca da un Ponente relativamente risparmiato dal freddo. L’olio di Lavagnina è rotondo e piacevole, equilibrato con sentori dolci propri del contesto regionale. L’oliva è adatta alla mensa.

Si tratta di una cultivar presente soprattutto in provincia di Savona e di Genova. Ama i luoghi caldi, vicini alla linea di costa ed è caratterizzata da un frutto piccolo, sferico, di colore lucente. A questo deve il suo nome. Infatti, nel passato, quando si era più attenti a tutti i tipi di piante, sicuramente si osservata il mirto. Presente nella macchia mediterranea, il mirto produce bacche piccole, sferiche e scure. E dà nome anche a molti luoghi, tutti quelli, ad esempio, che in Liguria si chiamano Moltedo, Multedo, Murtedo, Morteo e via dicendo. E anche a questa oliva, la quale è normalmente impiegata in associazione ad altre olive per la produzione di olio.

Si tratta di una diffusa e caratteristica oliva da olio presente in provincia della Spezia. Qui è molto apprezzata, con ragione. Del resto ha caratteri simili alle celebri varietà Lavagnina, Taggiasca e Frantoio, quest'ultima tipica toscana. Possiede moltissimi sinonimi locali, ma il suo nome si può riferire ad un uso già toscano. Gli esperti di linguistica concordano su "Razzola" come "Radiosa" o "Raggiosa"...in ragione delle olive che si irraggiano a grappolo da un peduncolo centrale. Se ne ottiene un olio di notevole equilibrio, che si porta verso un fruttato medio e ha un deciso carattere adatto a pietanze anche tipicamente invernali, tra cui zuppe di legumi o di cereali. È possibile anche un impiego in associazione a ulteriori varietà locali, tra cui si ricorda la Castelnovina, la Prempesa e altre ancora.

Si tratta di una specie coltivata tipica della Provincia di Savona, molto produttiva in olio, pur avendo una dimensione non grande. Resiste bene agli eventuali freddi invernali e al clima ligure occidentale, spesso avaro di piogge. Deve il suo nome al gusto tipico dell'olio che produce, con un caratteristico sentore di pinolo. Che è, appunto, un poco amaro e tipicamente mediterraneo. Del resto, il pinolo è proprio anche della preparazione del pesto, salsa ligure conosciutissima. In generale la Pignola si associa ad altre cultivar, in particolare alla Taggiasca, con un risultato molto equilibrato e di varia destinazione in cucina.