Scorrendo il dépliant 2018 del Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Riviera Ligure, appare chiaro che vi siano alcune realtà particolari. Spiccano infatti quattro aziende che hanno fatto dell’agriturismo una missione collegata al recupero ed alla conoscenza del territorio. In questo caso si può iniziare dalla Liguria di Ponente e spostarsi a Levante. Intanto il comune denominatore è uno: la presenza dell’olio extravergine d’oliva DOP Riviera Ligure. E poi tanti altri fattori giocano a favore: la passione e l’amore per la propria terra è cosa comune. Il desiderio di “raccontarla”, anche e soprattutto attraverso la cucina, è un altro fattore determinante. Soprattutto per chi, viaggiatore e non semplicemente “turista”, vuole scoprire una Liguria autentica e dinamica pur nel rispetto del suo tempo ciclico. Ovvio, quando si seguono i ritmi delle stagioni e dei lavori in campagna. Conosciamo quindi l’Azienda Agricola Lo Scoiattolo di Verrandi. Agriturismo, dove la gestione di Federico Aprosio è legata ad una sapienza familiare che coinvolge l’intera famiglia. La cucina, nel caso, è tradizionale, con variazioni piacevoli, ma non troppo ardite, seguendo sempre la stagionalità. Le voci di rilievo sono sempre e comunque legate al territorio e, in stagione, alla tradizione della caccia. Lo Scoiattolo vuol dire anche vini doc liguri come Rossese e Pigato e ovviamente olio DOP Riviera Ligure-Riviera dei Fiori che nasce dai propri terreni intemeli.
Spostandoci a Ponente, si incontra il Podere Secondo di Castellaro, a cui fa riferimento la storia Osteria della Braia. Un tempio della cucina regionale, dotato di connotati storici rilevanti. “Braia”, intanto, è un termine che risale alla germanizzazione del territorio ad opera longobarda e franca, prima del 1000. E indica un terreno riservato, cintato e produttivo. Il ristorante è ubicato in un edificio storico, legato ad una famiglia signorile e divenuto nel tempo prima bottega al minuto e poi un luogo ospitale quant’altri mai. La famiglia Secondo lo gestisce dal 1999, con un tocco qualitativo elevato che si riflette già nella presentazione dei piatti. Oltre ovviamente alla scelta ponderata del menu, proposto anche alla carta e legato al territorio. La presenza dell’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure-Riviera dei Fiori è legata alla volontà di offrire garanzie di liguritudine al pubblico. Podere Secondo produce in particolare lavorando nella vocata regione olivicola di Beiza, sita proprio in territorio di Castellaro. Il ristorante è frequentato tanto da ospiti forestieri quanto dai residenti di Castellaro, alla ricerca dei sapori della loro storia: una garanzia ulteriore.
Ora si va a levante, per conoscere l’Azienda Agricola La Bilaia di Lavagna. Punto di riferimento per la ristorazione è lo chef Paolo Passano. Un giovane, entusiasta e preparato. Figlio d’arte, legato ai ristoranti dei genitori in Ecuador e capace di gettare un ponte virtuale fra la gastronomia ligure e quella sudamericana, le quali, in realtà, non sono così lontane. Paolo ha studiato presso la Facoltà di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e coltiva, in senso anche materiale, una vera passione per il recupero delle antiche varietà di ortaggi della piana di Lavagna. L’impegno legato all’olio DOP Riviera Ligure si collega alla volontà di gestire il proprio oliveto di cultivar lavagnina, con la produzione di un olio extravergine di oliva collocato nella menzione Riviera di Levante capace di esaltare la cucina regionale rivisitata di un Paolo Passano che è anche un ottimo comunicatore e una risorsa per il desiderio di conoscenza del pubblico ospite.
