Sorry, this entry is only available in Italiano. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.
A partire dalla fine di settembre i tecnici e gli olivicoltori si chiedono se procedere ad una raccolta anticipata.
La conoscenza e l’esperienza degli operatori sono fondamentali in questo senso. Però ci sono anche degli indici di maturazione che sono utili per prendere una decisione definitiva.
Le olive sono mature, a livello agronomico incrociando tre dati: colore, resistenza al distacco e durezza della polpa.
La resistenza si misura in Newton ovvero quanta forza è necessaria per dare ad una massa di un kilo, e nel nostro caso l’oliva pesa molto molto meno, una accelerazione di un metro al secondo. Di fatto a noi servono 3 o 4 Newton.
La polpa deve essere dura almeno 350 grammi per millimetro quadrato.
Per effettuare queste misurazioni si usano due strumenti da campo: il dinamometro e penetrometro.
Una seconda modalità per comprendere a livello agronomico il grado di maturazione è legata al contenuto in polifenoli, alla resa e all’acidità libera. In questo caso una molitura di un po’ di olive per ottenere quel tanto di olio da analizzare in tal senso.
Infine il terzo indicatore è quello all’invaiatura. Cioè quanto si sta “abbronzando” l’oliva. Si accumulano antociani nel frutto, che cambia colore. Il numero totale di olive che hanno cambiato colore rispetto al totale indica la massima resa possibile in olio. C’è una scala di valori, si chiama BBCH e si affianca ad una scala colorimetrica.
Apparentemente è tutto facile: l’uso della strumentazione e il prelievo dei campioni lo è, mentre interpretare correttamente i dati lo è molto meno; ad esempio qual è il giusto grado di invaiatura (quanto le olive hanno cambiato colore e quante lo hanno cambiato sul totale) o quale è la forza di distacco ottimale (aspettare una settimana può significare che forti venti possono far cadere molte olive).
A livello chimico, dentro l’oliva matura, gli zuccheri sono al livello minimo e rimangono costanti, mentre la resa in olio è assolutamente il massimo possibile e rimane costante.
Tabella comparativa: meno zuccheri nell’oliva, più olio prodotto
